Nhóm Nova cho thực phẩm qua chế biến

Phân loại theo 4 nhóm để làm rõ mức độ chế biến thực phẩm

Trong báo cáo "Thập kỷ Dinh dưỡng của Liên hợp quốc, phân loại thực phẩm NOVA và rắc rối với việc siêu chế biến" (pdf, pdf), Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada và Patrícia Constante Jaime ủng hộ việc áp dụng hệ thống cấp độ từ 1 đến 4 để cho phép so sánh một cách đơn giản mức độ chế biến sản phẩm.

Nghiên cứu mới kết hợp với các nhà nghiên cứu từ Inserm, Inra và Đại học Paris 13 (Centre de recherche épidémiologie et Statisticstique Sorbonne Paris Cité, équipe EREN) cho thấy mối tương quan giữa việc tiêu thụ thực phẩm siêu biến đổi và việc tăng cao nguy cơ ung thư.

Tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến và nguy cơ ung thư: kết quả từ nhóm nghiên cứu triển vọng NutriNet-Santé
Thông cáo báo chí bằng tiếng Pháp: Consommation d'aliments ultra -formationés et risque de ung thư

Một số quốc gia sử dụng các nhóm NOVA cho các hướng dẫn hoặc mục tiêu về chế độ ăn uống của họ, ví dụ:

• Brazil's dietary guidelines recommend to limit consumption of processed food and avoid ultra-processed food.
• Các mục tiêu chính sách dinh dưỡng sức khỏe cộng đồng của Pháp cho giai đoạn 2018-2022 nhằm mục đích giảm tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến nhóm 4 xuống 20%.

Phân loại NOVA chỉ định nhóm cho các sản phẩm thực phẩm dựa trên mức độ chế biến của chúng:

• Nhóm 1 - Thực phẩm chưa qua chế biến hoặc chế biến ở mức tối thiểu
• Nhóm 2 - Các nguyên liệu trong món ăn đã qua chế biến
• Nhóm 3 - Thực phẩm đã qua chế biến
• Nhóm 4 - Thực phẩm và đồ uống siêu chế biến

Nhóm 1. Thực phẩm chưa qua chế biến hoặc chế biến sơ

Thực phẩm chưa qua chế biến (hoặc ở trạng thái tự nhiên) là các bộ phận ăn được của thực vật (hạt, quả, lá, thân, rễ) hoặc của động vật (cơ, bộ phận nội tạng, trứng, sữa), và cả nấm, tảo và nước, sau khi được tách khỏi tự nhiên.

Thực phẩm chế biến tối thiểu là thực phẩm tự nhiên bị biến đổi bởi các quy trình bao gồm loại bỏ các phần không ăn được hoặc không dùng đến, sấy khô, đập nát, nghiền, phân đoạn, lọc, rang, đun sôi, lên men không cồn, thanh trùng, trữ tủ, làm lạnh, đông đá, đặt trong hộp và đóng gói hút chân không. Các quy trình này được thiết kế để bảo quản thực phẩm tự nhiên, giúp chúng phù hợp với việc bảo quản hoặc đảm bảo chúng an toàn hoặc ăn được hoặc dễ tiêu thụ hơn. Nhiều loại thực phẩm chưa qua chế biến hoặc chế biến tối thiểu được chuẩn bị và nấu tại nhà hoặc trong nhà bếp của nhà hàng kết hợp với các nguyên liệu ẩm thực đã qua chế biến dưới dạng món ăn hoặc bữa ăn.

Nhóm 2. Các thành phần ẩm thực đã qua chế biến

Nguyên liệu ẩm thực đã qua chế biến, chẳng hạn như dầu, bơ, đường và muối, là những chất có nguồn gốc từ thực phẩm Nhóm 1 hoặc từ tự nhiên bằng các quy trình bao gồm ép, tinh chế, nghiền, xay và sấy khô. Mục đích của các quy trình này là tạo ra các sản phẩm lâu bền, phù hợp để sử dụng trong nhà bếp tại nhà và nhà hàng để chuẩn bị, nêm và nấu các loại thực phẩm Nhóm 1 cũng như để chế biến các món ăn và bữa ăn thủ công đa dạng và thú vị, chẳng hạn như món hầm, súp và nước dùng, salad, bánh mì, mứt, đồ uống và món tráng miệng. Chúng không được dùng để tiêu thụ riêng lẻ và thường được sử dụng kết hợp với thực phẩm Nhóm 1 để chế biến đồ uống, món ăn và các bữa ăn tươi ngon.

Nhóm 3. Thực phẩm đã qua chế biến

Thực phẩm chế biến, chẳng hạn như rau đóng chai, cá đóng hộp, trái cây trong xi-rô, pho mát và bánh mì mới làm, về cơ bản được làm bằng cách thêm muối, dầu, đường hoặc các chất khác từ thực phẩm Nhóm 2 đến Nhóm 1.

Các quy trình bao gồm các phương pháp bảo quản hoặc nấu nướng khác nhau, và trong trường hợp bánh mì và pho mát, quá trình lên men không cồn. Hầu hết các loại thực phẩm đã qua chế biến đều có hai hoặc ba thành phần và có thể nhận ra là dạng đã được điều chế của thực phẩm Nhóm 1. Chúng có thể được sử dụng riêng lẻ hoặc, phổ biến hơn, kết hợp cùng những món ăn khác. Mục đích của chế biến ở đây là để tăng độ lâu bền của thực phẩm Nhóm 1, hoặc để chế biến hay cải thiện chất lượng cảm quan.

Nhóm 4. Thức ăn siêu chế biến

Thực phẩm siêu chế biến, chẳng hạn như nước giải khát, đồ ăn nhẹ đóng gói có vị ngọt hoặc mặn, các sản phẩm thịt tái chế và các món ăn đông lạnh được chế biến sẵn, không phải là thực phẩm đã bị biến đổi mà là các công thức được tạo ra chủ yếu hoặc hoàn toàn từ các chất có nguồn gốc từ thực phẩm và các chất phụ gia, với một chút ít, nếu có, thực phẩm vẫn còn nguyên vẹn từ Nhóm 1.

Thành phần của những công thức này thường bao gồm những thành phần cũng được sử dụng trong thực phẩm chế biến, chẳng hạn như đường, dầu, chất béo hoặc muối. Nhưng các sản phẩm siêu chế biến cũng bao gồm các nguồn năng lượng và chất dinh dưỡng khác thường không được sử dụng trong chế biến ẩm thực. Một số trong số chúng được chiết xuất trực tiếp từ thực phẩm, chẳng hạn như casein, lactose, whey và gluten.

Nhiều loại có nguồn gốc từ quá trình chế biến có thêm các thành phần thực phẩm, chẳng hạn như dầu hydro hóa hoặc tinh dầu, protein thủy phân, protein đậu nành cô lập, maltodextrin, đường nghịch chuyển và xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao.

Các chất phụ gia trong thực phẩm siêu chế biến bao gồm một số cũng được sử dụng trong thực phẩm đã qua chế biến, chẳng hạn như chất bảo quản, chất chống oxy hóa và chất ổn định. Các loại chất phụ gia chỉ có trong các sản phẩm siêu chế biến bao gồm những loại được sử dụng để bắt chước hoặc nâng cao chất lượng cảm quan của thực phẩm hoặc để ngụy trang cho các khía cạnh không ngon của sản phẩm sau cuối. Những chất phụ gia này bao gồm chất tẩy màu và các phẩm màu khác, chất ổn định màu; hương liệu, chất điều vị, chất tạo ngọt không đường; và các chất hỗ trợ xử lý như cacbonat hóa, chất làm rắn, tạo khối và chống vón cục, khử bọt, chống đóng bánh và làm bóng, chất nhũ hóa, chất tạo phức kim loại và chất giữ ẩm.

Vô số chuỗi quy trình được sử dụng để kết hợp nhiều thành phần thường dùng và để tạo ra sản phẩm cuối cùng (nên nó được gọi là 'siêu chế biến'). Các quy trình này bao gồm một số quy trình không có quy trình tương đương, chẳng hạn như hydro hóa và thủy phân, ép đùn và đúc, và tiền chế biến để chiên nóng.

Mục đích tổng thể của siêu chế biến là tạo ra các sản phẩm thực phẩm có thương hiệu, tiện lợi (giữ lâu dài, sẵn sàng để tiêu thụ), hấp dẫn (siêu ngon miệng) và có lợi nhuận cao (nguyên liệu chi phí thấp) được sản xuất ra để thay thế tất cả các nhóm thực phẩm khác. Các sản phẩm thực phẩm siêu chế biến thường được đóng gói bắt mắt và tiếp thị mạnh mẽ.

Điểm số Nova trên Open Food Facts

Công thức tính điểm Nova đã được xuất bản trong NOVA. The star shines bright article published in World Nutrition Volume 7, Number 1 - 3, January - March 2016

Xin lưu ý rằng đây vẫn là một công cụ thử nghiệm vì việc phân loại thành phần bằng nhiều ngôn ngữ vẫn là một tác vụ đang được xử lý ra trên Open Food Facts.

Công thức xác định nhóm Nova

Chúng tôi bắt đầu bằng cách chỉ định nhóm 1

Trước tiên, chúng tôi cố gắng xác định các thành phần ẩm thực đã chế biến nhóm 2

• chất béo
• muối
• giấm
• đường
• mật ong
• siro cây phong

Các thành phần và danh mục liên quan đến nhóm 3 sẽ không được áp dụng cho thực phẩm được xác định là nhóm 2

• chất bảo quản
• muối
• đường
• dầu thực vật
• bơ
• mật ong
• siro cây phong

Thành phần và danh mục chỉ được tìm thấy trong nhóm 4

• màu sắc
• chất ổn định màu
• tăng hương vị
• chất làm ngọt
• chất tạo cacbonat
• chất làm rắn
• chất độn
• chất chống phình
• chất khử bọt
• chất chống đóng cứng
• chất tạo bóng kính
• chất nhũ hóa
• chất cô lập
• chất giữ ẩm

• hương liệu
• casein
• đường lactose
• váng sữa
• dầu chưa bão hòa
• protein thủy phân
• bột tinh
• đường nghịch chuyển
• xi-rô ngô với hàm lượng fructose cao

• nước sô-đa
• kem
• sôcôla
• kẹo
• bữa ăn sẵn
• đồ ăn nhẹ có đường
• đồ ăn nhẹ mặn
• sữa trẻ em
• xúc xích

Bạn có thể giúp chúng tôi xác định nhóm Nova cho nhiều sản phẩm hơn bằng cách điền đầy đủ các thành phần và danh mục sản phẩm.